直播回放和答疑总结 | 食品生产环境监控实施

01

内容回顾

生物梅里埃工业微生物携手广东省食品检验所周博士，从微生物监控的理解和应用切入，介绍了如何有效地设计和实施食品生产环境中的致病菌监控。

02

直播答疑汇总

1.为什么要做环境致病菌的监控？只做环境指示菌监控可以么？

向上滑动阅览

答：食品加工环境的有效监控可以降低终产品污染的频率和水平，尽可能的减少终产品中致病微生物带来的食品安全风险。

根据食品特点确定关键控制环节进行微生物监控，必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，食品加工过程的微生物监控结果，能反映食品加工过程中对微生物污染的控制水平。

小编认为，指示菌监控和致病菌监控对食品企业而言都是需要做的。环境致病菌监控的目标是发现并消除加工环境中的致病微生物污染。环境致病菌的监控是避免产品污染致病菌有效的预防性诊断和早期指示，是用于验证整个食品安全管理体系的有效性。更加直观的反应食品中致病微生物的风险水平，更具有预防性和主动性，更好的为企业食品安全保驾护航。

2.关于奶粉生产企业：

向上滑动阅览

致病菌的控制需要覆盖：原辅料控制、人员控制、清洁消毒，环境监控等。

奶粉的清洁作业区的污染来源可能包括原辅料带入，人员带入，环境带入等。

针对干区管控，干燥器/冷却器后边的筛尾、半成品出料卸台和喷雾干燥后的生产环境都要尽可能干洗，应为干燥机、输送机、冷却和空气清扫过程提供过滤后的空气。因此，过滤垫需要定期清洁以去除积聚的灰尘。

各种不洁净的原辅料是造成婴配产品中阪崎克罗诺杆菌阳性的主要原因，如湿法中添加的不洁净热敏性营养素等添加物。干法中没有杀菌 步骤，脱脂奶粉、淀粉以及米粉、燕麦粉和麦芽糊精等原料。无论干法还是湿法，都存在没有得到充分除菌的原辅料进入生产线， 且较之湿法生产，干法生产一旦原料管理不严格，婴配产品污染风险将大大增加，所以必须加强对原辅料检验和管控。另外，也需要注意使用被污染的水清洗设备和管道可能造成该菌污染生产线，要警惕清洁和消毒程序杀菌不到位，如输送管道清洗不彻底形成生物膜、热杀菌设备管道结垢实际杀菌强度未达标等情况。

克罗诺杆菌比其他肠杆菌科细菌更能抵抗环境胁迫，最明显的是对于温度和干燥交叉耐受特性，该菌能形成生物膜附着于不锈钢、聚氯乙烯、硅胶等多种材料表面，生物膜表型可保护内部的细菌不受消毒剂、抗生素、寡营养等不利 环境干扰，是阪崎克罗诺杆菌持续存在的重要原因。生物膜表型的阪崎克罗诺杆菌比浮游状态时更能抵抗干燥胁迫。

3.生产新鲜产品，比如鲜奶，保质期比较短，菌落总数检测48小时才出结果，等到结果出来产品才放行吗？该如何监控？目前食品接触面常用的取样方法有哪些？生物膜目前对产品的影响大吗？

答：对于短保质期的产品更应注重过程管理，做好微生物监控，在线监测等。食品接触面是指包材和还是设备？一般是涂抹取样。生物膜对产品影响比较大，因为微生物一旦形成生物膜，是比较难消杀的。

4.环境中需要检测蜡样芽孢杆菌么？蜡样芽孢杆菌和苏云金如何有效的鉴定？

答：(1) 微生物监控的具体项目要根据产品特点和企业生产特点来决定。

(2) 蜡样和苏云金可通过生化方法，蛋白质毒素结晶实验区分。

从入门的金标准方法，到完全自动化的数据完整性系统，生物梅里埃工业微生物提供API、VITEK 2 COMPACT等一系列表型鉴定方案。菌库涵盖大部分常见的控制菌及环境菌种属，适合不同自动化程度需求的客户。(点击下方图片了解详情)

API 

轻松识别微生物

VITEK 2 COMPACT

全自动微生物鉴定及药敏分析

5.热处理对奶中微生物的杀灭效果嗜热芽孢杆菌产生亚硝酸盐的情况嗜冷菌产生的酶对奶粉质量有什么影响？

答：嗜冷菌本身并不会对牛奶品质造成很大的影响，因为经过一般热处理(巴氏杀菌和超高温灭菌)之后，牛奶中的嗜冷菌就会被消灭。但是它所产生和分泌的胞外蛋白酶和脂肪酶十分耐热，即使巴氏杀菌和UHT 处理也不能使这些耐热酶完全丧失活性，残留的酶会导致牛奶的物理品质和感官品质下降，以及货架期缩短等。

6.对于终端产品检出菌后，如果对整体工艺流程进行排查问题所在？也就是说，如何追溯问题发生的源头?

答：可以对可能产生污染的地方采样分离菌株鉴定，哪个地方检出鉴定的菌和终端检出的菌一致，其就可能为源头

7.怎样才能防止成品受到污染，降低整体微生物?感染风险，还有避免假阳性的情况？

答：因为微生物在环境中到处都有，所以需要从源头，全链条管理，才能降低污染风险。假阳性是说检测不准确，还是说取样污染导致，可以做好空白对照。

8.对于致病菌的快速检测和筛查，是否有便捷的解决方案？菌株鉴定溯源有哪些方法可以实现？

答：(1) 致病菌检测现在有各种酶联免疫方法，PCR方法，胶体金法，质谱法等，都是比较快速便捷的。在选择方法时需要评估检测方法的性能表现，假阴性会增加产品放行的风险，假阳性会增加后期调查以及产品暂缓放行的成本，所以一定要使用经过验证的产品，例如梅里埃公司的VIDAS和GENE UP。(点击下方图片了解详情)

(2) 菌株鉴定溯源的方法很多，有血清学分型，分子分型，全基因组测序等。